Mercoledì 19 Giugno 2019

Stabilità proteica del vino: cosa significa e perché è importante

Venerdì 23 Novembre 2018

Le proteine che si trovano nel vino derivano sia dall’uva stessa, sia dai lieviti, ma anche da alcuni prodotti utilizzati in enologia. Le stesse possono causare delle precipitazioni in bottiglia, dovute alla loro denaturazione seguita da meccanismi di interazione colloidale.

L’interazione tra proteine e tannini nei vini bianchi può portare a problemi nella fase di conservazione dovuta al generarsi di instabilità del prodotto finito, con conseguente intorbidimento del vino.


Cause dell’intorbidimento del vino

La parola francese “casse”, il cui significato letterale è “rottura”, in enologia indica l’intorbidimento del vino.

Esistono diversi fattori che generano questa mancanza di omogeneità nel vino e quindi vengono classificate diverse tipologie di questo fenomeno:
Casse ferrica (a causa dell’ossidazione degli ioni ferro)
Casse rameosa o rameica (dovuta all’interazione tra rame e anidride solforosa)
Casse fosfatica (generata dalla presenza di fosfato ferrico in alte quantità)
Casse ossidasica (ossidazione del vino con conseguente imbrunimento e maderizzazione)
Casse proteica (denaturazione spontanea delle proteine con aggregazione e flocculazione)

L’intorbidimento dovuto alle proteine nel vino è un problema che deve essere sempre tenuto in considerazione dall’enologo, il quale dovrà saggiare tramite appositi test di laboratorio il quantitativo corretto di bentonite per evitare il fenomeno, in modo da non trovarsi poi con spiacevoli torbidità nel vino imbottigliato.

La comparsa dei tipici flocculi biancastri, che restano in sospensione e sono ben visibili ad occhio nudo, dipende da tanti e complessi fattori, ma i principali sono:
Temperatura
Interazione con i tannini
PH del vino
Additivi e coadiuvanti aggiunti prima dell’imbottigliamento


Stabilità del vino bianco: il problema dei test

La valutazione della stabilità proteica nei vini bianchi è un argomento ancora molto dibattuto in enologia. Il problema è che i diversi test utilizzabili portano a risultati diversi che quindi devono essere interpretati al fine di trovare la dose esatta di bentonite a garantire la stabilità senza arrivare all’eccesso, che come è noto comporta un impoverimento del vino

Attualmente non esistono test che diano valori assoluti per la stabilità proteica, ma i risultati sono sempre orientativi.

I più conosciuti test orientativi per controllare la stabilità proteica del vino sono:
Bentotest
Test a caldo
Test del tannino a caldo
Test del tannino a freddo (Proteotest)

Il reparto ricerca e sviluppo dell’azienda Vason ha valutato con studio approfondito i diversi test per la stabilità proteica e ha realizzato un documento informativo in cui è riportato anche il seguente grafico.

 


I risultati degli esami fatti su Pinot grigio e Manzoni bianco dimostrano che il test del tannino a freddo arriva molto vicino alla risposta data dal test a caldo. Questi due metodi indicano un utilizzo inferiore di bentonite rispetto al test tannino a caldo. Risulta comunque evidente come la dose di bentonite necessaria a garantire la stabilità sia diversa da test a test.


La stabilità del vino dipende dall’enologo

Leggendo la relazione sui test messi a confronto dall’ R&S Vason risulta evidente l’importanza del ruolo dell’enologo, il quale sulla base dell’esperienza maturata deciderà quale test e quanta bentonite utilizzare.
Il test a caldo richiede generalmente dosi di bentonite leggermente inferiori al Proteotest®, il quale si dimostra però molto più affidabile nel caso si utilizzino CMC e acido metartarico pre-imbottigliamento. Come è risaputo infatti, questi ultimi due coadiuvanti possono essere causa di un’instabilità proteica non prevista.

Per evitare l’intorbidimento del vino dopo l’imbottigliamento si deve scegliere con attenzione il test da eseguire, a seconda delle caratteristiche del vino che si è prodotto e delle condizioni in cui si conserva.

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